関西の料亭のすし酢

昨日の「きょうの料理」で、京都の菊乃井の村田吉弘さんが、巻き寿司といなりずしを紹介していた。

関西の寿司飯と関東の寿司飯の作り方の違いとして、関西では、温めたすし酢を温かいご飯に合わせると言っていた。関東の寿司屋では基本的にすし酢は温めない。

菊乃井で使っているすし酢は、ご飯２合に、酢６０ｃｃ砂糖40グラム塩１０グラムの割合だそうだ。
関東の寿司屋のすし酢は、ご飯２合に対して、酢３６ｃｃ砂糖１４グラム塩６グラムだから濃い味になるだろう。
明日の節分の丸かぶり寿司で、早速、菊乃井のすし酢を試してみよう。

切り口が見せられない

あさっては、節分。人口に膾炙した恵方巻のポスターやちらしを沢山見かける。

去年はさほど気にならなかったが、今年の巻き寿司の写真は、どれもこれも、お尻ばかり。
巻物の尻から、具がはみ出しているところの写真ばかりだということに、いらいらしているのは私だけだろうか。

切り口をスパッと見せたら、具が少なく見えてしまうのだろう。それは分かるが、巻物の美しさは切り口にある。
だらしなく、巻物の尻から、具がはみ出した写真は、本当に残念だ。

脇雅世さんのすし酢

昨日のNHKきょうの料理で、料理研究家　脇雅世さんが使用していたすし酢の割合は、米一合に対して、塩小さじ１／２、砂糖大さじ１、酢２５mlだった。
これは、昔からの、家庭料理の本に書いてある基本ど真ん中の割合で、覚えやすいので、私も寿司屋のすし酢をあれこれ試してみる前は、この割合一本槍でやっていた。

以前、このブログに書いたかどうだか、高校の調理実習で、先生が黒板に書いた分量のとおりに作っていた生徒達は、すし酢を合わせることなく、炊きあがったご飯に砂糖と塩と酢を振りかけていた。それで、どうなったか、娘に聞いたら、ご飯が熱かったから、意外と溶けて大丈夫だったとのことだった。

きのうの放送で、まさに、高校生の調理実習と同じことを脇さんがやっていた。
脇さんが大丈夫と言うなら、うちでも次回はすし酢を合わせず、やってみよう。

すし飯を炊きこむ

今日の、キューピー3分クッキングで、荻野恭子先生が紹介していたすし飯。
荻野先生は、尊敬する料理研究家のトップに入る目の離せない方だが、このすし飯も、びっくり。

予め、酢と塩、砂糖のかわりのみりんと酒をいれて、米を炊いてしまうのだ。
詳しい分量は、3分クッキングのホームページに出ている。

高校の調理実習で、すし酢の分量を先生が黒板に書いてあったら、その通りに、炊きたてのご飯に加えていったのよ、ご飯に直接砂糖をかけていたのにはびびった、と娘に聞いたことがある。
ご飯が熱かったので、砂糖が溶けてくれて、とくに問題を生じなかったそうだ。

海苔巻きの海苔

最近、スーパーで一番高い海苔を買っても、海苔巻きにしてお弁当に持って行く間に海苔が溶けたみたいになっちゃうんだよね、と、お寿司屋さんにつぶやくと、
「焼き海苔つかってんじゃないの？」
との、返事。

あっ、そうだった、なんで、そんな基本的なことをずっと忘れていたんだろう。
お寿司屋さんで、「締めの」手巻きを頼むと、赤い塗りの缶から海苔を一枚取り出して、奥の厨房のガスでさっとあぶって、焼き海苔にして巻いてくれる。

おみやげの海苔巻きには、焼いてない海苔を使う。

最近、回転寿司ばかり行っているから、そんな当たり前のことを忘れていた。

それから、あちこちのスーパーで、「焼いていない」海苔を探し続けたが、これが、なかなかないものだ。

やっと、デパ地下に入っている「こだわりや」という店で、三重漁連の焼いていない海苔を見つけた。10枚で500円弱。

銀座のお寿司屋さんの寿司酢の割合

4月14日のTBSはなまるマーケットで、銀座の久兵衛の3代目候補の息子さんが、ばらちらしのレシピを紹介していた。
寿司酢の割合は、ご飯3合に対して、酢６０cc、砂糖30グラム、塩１５グラム。
実際のお店で使う寿司酢もこの割合ですと、胸を張っておっしゃっていた。

酢にもいろいろ、砂糖にも、塩にも、いろいろ種類があるので、いちがいには言えないが、一般的に家庭で、たとえば、ミツカンの醸造酢、パール印の上白糖、専売公社（なんて今は言わないか、JTはたばこだっけ、え、今は何て言うの？）の1キロ112円の食塩で、この割合で酢飯を作ってごらんなさいな。
やってみずには、いられず、いつものごとくやってみました。
これは、カッパ巻きを作って、しょう油をつけずに食べるのに最適な酢飯だということが、我が家の一致した見解となりました。

寿司屋のシイタケ

久しぶりに干しシイタケを煮た。
東京のお寿司屋さんで聞いた煮方だ。

今回のシイタケはたまたま、修善寺の干しシイタケ専門店で購入した、国産の肉厚なもの。不揃いなので、格安だった。

まず、たっぷりの水で丸一日かけて戻す。
戻し汁ごと火にかけて、２時間ほど煮る。
石突きを取り去り、軸はカサから切り取る。

大きい物は、半分に切り、茹で汁１カップ、日本酒２カップ、砂糖半カップ、しょうゆ半カップとともに火にかけ、落としぶたをして、汁が多いうちは強火でがんがん煮る。
汁が少なくなったら、弱火にして、こがさないように注意して煮詰めてゆく。最後にみりんを大さじ１ほどまわしかけてできあがり。

わりあい とかびやすいので、すぐに使わない分は冷凍に。

柑橘握り

８月の半ばに静岡駅北側の繁華街にある寿司屋で、「柑橘握り」を食べた。
これは、おいしかった。

水ダコ

鯛

ゴマ鯖を浅く〆たもの

シンコ

とり貝

ほたて

穴子

イカ２種類

青磁の皿に小ぶりの握りが並ぶ様も美しい。
しょう油をつけずに食べるのにちょうど良い、塩加減と柑橘の汁の香り。

粗塩と柑橘の汁で食べる握りは、
「寿司屋のかみさんうちあけ話」佐川芳枝著（講談社文庫1998年発行）の中にでてくる。
真夏の暑いさかりに、徳島産のすだちの搾り汁と粗塩を常磐沖で獲れた星カレイにかけ、わさびの代わりにわけぎの刻んだのをいれた握りを試食したおかみさんは、あまりの美味しさに、しばし茫然としてしまう。
その２０年ほど前に、ご主人が開発してお客に出した時には、全くうけなかったのだそうだが、時代が追いついてきたのか、特に女性のお客さんには大うけだったとか。

運動会に持って行く「太巻き」

明日、あさってあたり、小学校の運動会の最適日なのではないだろうか？

40年以上前から、都内の区立小学校では、運動会の日に家族とお弁当を運動場で食べる、という光景は消えつつあった。
運動会の日に、教室でサンドイッチを食べながら、「うちのお母さん手抜きだ～」と言っていたら、開業医の娘で、お母さんが看護婦さんをしている子が、「見てよ。私のホットドックの切れ目、曲がってるでしょ。サンドイッチ作ってくれるなんて、いいじゃん。」と、慰めてくれたことを思い出す。

と言うわけで、作ってもらった記憶はないのに、自分の子供達は、「田舎」の小学校に通うことになったので、作った苦労はたくさんある。

まず、主食をどうするか。
うちの子供達は揃って、パンはいやだ、ご飯系がいいと主張していたので、米には決定なのだが、手抜きの順位がある。

まずないが、手抜き1位は、ただの白ご飯。
2位　炊き込みご飯
3位　いなり寿司、ばらちらし
4位　おむすび
5位　海苔巻き
6位　太巻き

おむすびが4位なのは、家族が多くて、熱いご飯を一人で大量に握らなければならない苦痛の為なので、少人数の家庭では順位が変わると思います。

一番手間がかかる太巻きだが、これはお重を開けるときのうれしさが格別なのだ。

準国産で、ミニマム贅沢で、東京のお寿司屋さんに教えてもらった太巻きを作るには。

買い出し
遅くとも運動会前日の午前中に行かないと・・・出かける前に料理に使う日本酒、みりん、しょう油、砂糖、酢、卵、米が、十分あるかチェック。

＜買い物メモ＞
全形海苔10枚入り（この際なので、10枚500円位のを奮発）
国産干し椎茸（50グラム600円位）
国産天日干し干瓢（20グラム250円位）
おぼろ（商店街の玉子焼きを売っている店で自家製のエビおぼろが手に入れば上々だが、なければスーパーの油揚げのそばあたりに置いてある鱈のでんぶ）
エビ（から付きの1尾100円位のもの、6尾）
きゅうり

さあ、買い物から帰ってきたら、まず、干し椎茸を水につけ、干瓢は20㎝程に切って、水につける。
エビの腹側に、竹串を打って姿をまっすぐにしてから、１％位の塩を入れた熱湯で２～３分茹で、すぐに冷水にとる。完全に冷めたら、串を抜いてカラと尾をはずし、腹側から切り込みを入れ、塩水で背わたをきれいに洗い流す。水気を切って保存容器に入れ、冷蔵庫へ。
すし酢を作る。長持ちするので、ご飯1升分のすし酢を作ってしまう。酢１８０ｃｃ　塩30グラム、上白糖70グラム。

ここで、小休止。夕方まですることはない。

夕方、夕食の準備のかたわら、干瓢を水から茹でる。柔らかくなるまで、約１時間。
水にとって、ざるにあげ、水気をしぼる。
鍋にしょう油５０ｃｃ、砂糖５０ｃｃ、酒１０ｃｃを入れて煮立て、干瓢を入れて、色が濃くなるまで煮詰め、仕上げにみりんを５ｃｃ入れる。

干し椎茸が完全に戻ったら戻し汁ごと茹でる。１時間くらいかかる。煮上がったら煮汁カップ１（足りなかったら水を足す）、酒カップ１、残っている干瓢の煮汁、加減でしょう油と砂糖を大さじ１～２程足して、煮ていく。こがさないように注意して、煮汁が殆どなくなるまで30分ほど煮る。

玉子焼きを作る。卵５個、砂糖40グラム、出し汁大さじ４～６杯（多いほど焼くのが難しくなる）、しょう油、みりん、少々を混ぜ、四角く巻焼きにする。

寝る前に、ご飯４合、朝の時間に合わせて炊飯器をセットしておく。

当日朝
すし飯を作る。ご飯を飯台なり、ボウルにあけ、作っておいたすし酢、４合分１００ｃｃを回しかける。さまして、ハカリを使って正確に、６等分しておく。（これをしないと、必ずや、不揃いの太巻きになってしまう）
玉子焼きを６等分に縦長に切る。キュウリ１本を縦長に６つに切る。椎茸６個を１㎝弱ほどの幅に切る。

いよいよ、巻に入る。

巻き簀に全形海苔を置く。（のりは長方形なので、長い辺を下に。）６等分しておいた酢飯を海苔全体に均一な厚さに広げる。手前はぎりぎりまで、向こうは２㎝ほど空けておく。
手前２㎝ほどあけ、玉子焼き、椎茸、おぼろ、干瓢、キュウリ、と並べていき、おぼろの上あたりにエビ１尾を縦２つに切ってのせる。
一気に巻き簀をもちあげて手前の海苔を向こうの海苔とご飯の境目に向けて巻き、ぎゅっと締めて綴じ代ののりを巻き、巻き終わりを下にして休ませておく。

切る
包丁をぬらして１本を８つに切る。

詰める
お重の一番下の段に詰める。

真ん中のお重にはおかずを。からあげ、ウインナー、ミニトマト。

上のお重には、果物。りんご、梨、ブドウ、オレンジ、グレープフルーツ。

新生姜で「がり」を作ろう

今日、スーパーで野菜売り場を見ていたら、高知産の新生姜が１００グラム９８円で出ていた。
大きな一塊が５００円位。
買ってきたら、汚れを落とし、スライサーでなるべく繊維に逆らうように薄切りにする。
熱湯で一呼吸ゆがいたら、すぐザルに上げ、熱いうちに塩をパラパラふり、熱いのを我慢して水気をきつくしぼる。
全体が浸かるほどの酢に、体積比で４分の１ほどの上白糖をとかし、そこへまだ熱い生姜を入れる。
出来上がり量は、ジャムの瓶に６分目くらい。
５００円でこれっぽっち、と悲しくなる。
冷蔵庫に入れれば１年くらいは平気で食べている。
回転寿司に行くと、ガリの壷をからっぽにしてしまうガリ喰いには、量としては物足りないが、素材が安心だし、何より買ってきた寿司にも、このガリを少しあてがうと、格段とおいしくなる。