おせち作り実況（煮しめ）

大晦日に煮しめを作るので、今朝から、干しシイタケ8個、水につけました。
里芋８個、京人参、筍穂先部分、れんこん、こんにゃく、さやえんどうも既に購入してあります。
明日使う出汁は、8カップもいるので、鰹節の買い置きが足りるか確かめておきます。

おせち作り実況（数の子土佐醤油漬け）（べっこう漬け）

今朝、カップ３の水に昆布を５センチほど浸し、しばらくしてから火にかけ、沸騰する前にとりだし、沸騰直後に鰹節3つかみほども入れて、5分煮出しました。あら熱がとれるまで置き、ザルでこしました。
カップ２杯ほどになったので、そこへ、酒、みりん、醤油をそれぞれ１／３カップ、砂糖小さじ２を加え、煮立てました。今、それを冷ましているところです。
今朝まで薄い塩水につけてあった数の子をザルにあげ、水切りしています。

汁が冷めたら、その半量で、数の子の第一回目をつけます。
明日、その汁を切り、のこった汁に本漬けします。

これは、松本忠子さんの「お弁当万菜」に出ている「数の子のべっこう漬け」の作り方です。

手間をかけて出汁をひいた汁を、捨て漬けと言ってもただ捨ててしまうのはもったいないので、私は、自分が食べる蕎麦のつゆの一部として再利用しています。

おせち作り実況（数の子土佐醤油漬け）

３００グラム780円でアメリカ産、折れ子の数の子を購入。
昼から、米のとぎ汁につけて、薄皮をむきました。
１．５パーセントくらいの塩水に今、つけて、塩抜きをしているところです。
明日、土佐醤油の半量に捨て漬けし、おおみそかに本漬けをします。

土佐醤油の分量は
料理研究家の松本忠子さんのレシピを使っています。

おせち作り実況（ゴボウの牛肉巻き）

ゴボウをたわしで洗い、鍋に入る長さに切り、太さを割り箸くらいに割ります。料亭のおせちの写真を見ると、この芯のゴボウが5片均等に割られていて、縁起の悪い４つ割にしないところが心憎いなあと、思うのですが、私には５つに均等にゴボウを割るなんていうことはとてもできません。何か器具があるのかもしれませんが。

水にさらし、水から１５分ほど、柔らかくなるまでゆでて、ザルにあげます。鍋に、出汁１カップ、濃いめの吸い物ほどの塩と醤油、少量のみりんを入れて沸騰させ、ゴボウを４～５分煮、そのまま冷まします。

ケチなので、和牛の小間切れのなるべく一切れが大きそうなものを買ってきました。
ゴボウの長さに肉を並べて、ゴボウを巻きます。巻くそばから、サラダ油をひいたフライパンで、表面を焼いていきます。とりだして、冷まして、味付けは大晦日にするので、ラップに包んで冷凍室に入れたところです。

解凍して、醤油とみりん半々、砂糖少々、で、いり煮にして仕上げます。

おせち作り実況（昆布巻き）

今、昆布巻きを煮ています。

昨日、ソフトにしんを五本３９８円で購入。
水につけて、ウロコをとり、米のとぎ汁で沸騰するまで茹でてそのままおき、冷めてから、テレビを見つつ一生懸命に小骨をビンセットで取りました。
最近のおせちのレシピで、昆布巻きに穴子や鮭を使う料理家の方が多いのは、この鰊の骨取りが面倒で大変だからでしょうか。一晩水につけて置いておきました。

今朝、日高の早煮昆布を水で戻しました。１５センチくらいの長さのものを五枚。
１０分ほどつけて、取り出し、戻した水は取っておきます。
巾が１０センチもなかったので、昆布ひとつにつき３カ所で結ぼうと決めて、カンピョウを長いままだいたい１メートル分くらい水で洗い、塩でもみました。
昆布の巾に合わせてにしんを切り、ぐるぐる巻いて、カンピョウで結びました。

昆布のもどし汁３カップに酒５０ｃｃ、酢小さじ１
の中に、昆布巻きを入れ、余ったカンピョウもいっしょに火にかけました。落としフタをして、弱火で途中頭が出たら水を足して、４０分。

そこへ、上白糖カップ半分、みりんカップ4分の１，醤油カップ６分の１カップ入れて、余ったニシンもいれて落としフタをして、一時間煮ます。
今、その最中です。

年越しそばに、ニシンの煮たものをのせたいので、おせちの中では一番最初に作ります。

脇雅世さんのすし酢

昨日のNHKきょうの料理で、料理研究家　脇雅世さんが使用していたすし酢の割合は、米一合に対して、塩小さじ１／２、砂糖大さじ１、酢２５mlだった。
これは、昔からの、家庭料理の本に書いてある基本ど真ん中の割合で、覚えやすいので、私も寿司屋のすし酢をあれこれ試してみる前は、この割合一本槍でやっていた。

以前、このブログに書いたかどうだか、高校の調理実習で、先生が黒板に書いた分量のとおりに作っていた生徒達は、すし酢を合わせることなく、炊きあがったご飯に砂糖と塩と酢を振りかけていた。それで、どうなったか、娘に聞いたら、ご飯が熱かったから、意外と溶けて大丈夫だったとのことだった。

きのうの放送で、まさに、高校生の調理実習と同じことを脇さんがやっていた。
脇さんが大丈夫と言うなら、うちでも次回はすし酢を合わせず、やってみよう。